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Au début du XXe siècle, des immigrants chinois arrivent au Japon, principalement dans les ports de Yokohama et Hakata. Ces travailleurs chinois apportent avec eux une recette de nouilles de blé qu'ils préparent dans un bouillon léger de sauce soja. Ce plat est d'abord appelé Chûka soba, littéralement "nouilles chinoises", et est servi dans des restaurants tenus par des Chinois.
Les nouilles sont simples, le bouillon est léger et l'assaisonnement minimaliste. Pourtant, ce plat va bientôt évoluer de manière significative.
Les Japonais, après avoir adopté ce plat populaire, commencent à l'adapter à leurs goûts et à leurs traditions culinaires. Après la Seconde Guerre mondiale, un bouleversement économique et social pousse le Japon à réinventer cette recette simple. Le pays fait face à une grave pénurie alimentaire, et les stands de ramen, ou yatai, se multiplient dans les rues. Ces échoppes de rue commencent à attirer les foules grâce à des mélodies créées avec un petit instrument à vent appelé le charumera.
Le ramen devient rapidement un plat populaire, à la fois savoureux et nourrissant, et surtout bon marché. Il devient le réconfort des Japonais en période de disette, et son succès dépasse les frontières des marchés noirs des années d'après-guerre. Les Japonais commencent à ajouter de nouveaux éléments : dashi (bouillon à base de poisson ou d'algues), miso (pâte de soja fermentée), et plus tard, le tonkotsu (bouillon d'os de porc). Le plat se transforme et prend une toute nouvelle dimension.
Ce qui rend le ramen unique, c’est sa capacité à se réinventer en fonction des régions et des goûts locaux. Chaque ville, chaque chef, ajoute sa touche personnelle à ce plat. Par exemple, à Sapporo, les ramen sont souvent préparés avec un bouillon miso, tandis qu’à Fukuoka, la recette originale du tonkotsu (bouillon d'os de porc) prend le devant de la scène.
Ce processus d’adaptation et d’innovation a fait naître une grande diversité de ramens au Japon. Des nouilles fines, des nouilles épaisses, des bouillons à base de soja, de sel, de miso ou de porc… chaque ramen a son histoire et son identité propre. Et c’est ainsi que le ramen est devenu un symbole de la cuisine japonaise.
Aujourd’hui, chaque bol de ramen raconte une histoire d'appropriation, de transformation et de créativité. Si les racines du ramen sont incontestablement chinoises, le plat a évolué de manière tellement originale au Japon qu'il est désormais considéré comme un véritable symbole culinaire national. En fait, on pourrait dire que le ramen est un peu des deux : chinois par ses origines, japonais par son évolution et sa popularité mondiale
